随分前にハマった部分ですが、今回もやり方を忘れていたのでメモしておきます。

create table sample(
	id int auto_increment primary key,
	name text,
	type enum('うぃんどうず', 'あいおーえす', 'けーしーぴー')
) default charset=utf8;

ちゃんと文字コード指定をしてやらないと、enumの中まで化けるので注意です。適当に試したい時の、便利な対症療法ですね。